果酒生產線的蘋果酒
1、脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然(ran)后用飲用水清洗(xi)并(bing)瀝干水份。
2、破碎取(qu)汁:先將蘋(pin)果(guo)放在2% 的高錳酸(suan)鉀溶液中浸(jin)泡2min,然后(hou)(hou)取(qu)出清洗干凈后(hou)(hou)去皮,破碎時(shi)添(tian)加(jia)6%～8% 亞硫(liu)酸(suan)鈉,注意添(tian)加(jia)的均勻性(xing)。
3、澄清分離：果(guo)酒生產線剛榨出的果(guo)汁很混濁，需及時添加果(guo)膠酶和SO2充分混合(he)均(jun)勻后(hou)，靜置24～48h，在未產生發(fa)酵(jiao)現象之(zhi)前進行(xing)分離。由于(yu)產生的沉淀物(wu)較多且結(jie)構(gou)疏松(song)，宜選用吸管逐步(bu)下移的虹吸法(fa)取清汁。
4、添加果膠酶：果酒生產線在(zai)(zai)新鮮榨出的(de)蘋果汁中加入40～60mg/L的(de)果膠酶,在(zai)(zai)30℃ 處理8h ,再(zai)壓榨取(qu)汁,所得(de)渾(hun)濁果汁再(zai)次用50mg/L 的(de)果膠酶在(zai)(zai)30℃ 處理4h 即得(de)澄清汁。
5、調整(zheng)糖度和酸(suan)度：果(guo)(guo)實(shi)的含(han)糖量(liang)(liang)越高越好(hao)，一般(ban)含(han)糖量(liang)(liang)5%～23%，發酵(jiao)前(qian)要(yao)對果(guo)(guo)汁進(jin)行調整(zheng)。含(han)糖量(liang)(liang)不(bu)足部(bu)分加糖補充，以1.7g糖生成(cheng)1%的酒(jiu)(jiu)精(jing)計。有機酸(suan)能促進(jin)酵(jiao)母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)香氣，賦予果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)鮮艷的色(se)澤。但過量(liang)(liang)不(bu)但影響發酵(jiao)的正常進(jin)行，而且使酒(jiu)(jiu)質變劣(lie)。發酵(jiao)前(qian)應適當調整(zheng)酸(suan)度，一般(ban)為每100ml含(han)0.8～1.0g左右。
酵母的擴大培養
一級培養：取新鮮蘋果汁液，果酒生產線分(fen)裝在(zai)兩只經過殺菌(jun)的試(shi)管(guan)中，每只裝量10～20毫升，加(jia)綿塞。在(zai)0.06～0.10兆帕壓(ya)力下殺菌(jun)30分(fen)鐘，冷卻至(zhi)常溫，接(jie)入(ru)純(chun)酵(jiao)母菌(jun)1～2針(zhen)，搖動分(fen)散，在(zai)25～28℃下培養24～48小(xiao)時，使發酵(jiao)旺盛。
二級(ji)培(pei)(pei)(pei)養(yang)：用(yong)殺(sha)過(guo)菌的三角瓶(1000毫升(sheng))，裝(zhuang)鮮果汁500毫升(sheng)，如上(shang)法殺(sha)菌，接入培(pei)(pei)(pei)養(yang)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下(xia)培(pei)(pei)(pei)養(yang)24～28小時(shi)，待(dai)發(fa)酵旺盛期(qi)過(guo)后使用(yong)。
三級(ji)培(pei)養：使用經過殺(sha)菌的(de)卡(ka)氏罐或1萬～2萬毫升(sheng)大(da)玻璃瓶，盛鮮果汁占容量(liang)的(de)70%，殺(sha)菌方法(fa)同前。或采用一(yi)升(sheng)果汁中加入150毫升(sheng)二氧化硫殺(sha)菌，放置一(yi)天后再接(jie)種酵母菌，即接(jie)入二級(ji)培(pei)養的(de)菌種，接(jie)種量(liang)為培(pei)養液的(de)2%到5%，在(zai)25～28℃培(pei)養24～48小時，發酵旺盛可供(gong)再擴大(da)用，或移入發酵缸，發酵池進(jin)行發酵。
