果酒釀造的工藝流程：鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵（發酵罐）→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

小型果酒生產線生產工藝流程簡述

1、發酵前(qian)的(de)處理:前(qian)處理包括水果的(de)選別、破(po)(po)碎、壓榨、果汁的(de)澄清，果汁的(de)改良等(deng)破(po)(po)碎機(ji)有雙輥壓破(po)(po)機(ji)、鼓形(xing)刮板式(shi)(shi)破(po)(po)碎機(ji)、離心式(shi)(shi)破(po)(po)碎機(ji)、錘片式(shi)(shi)破(po)(po)碎機(ji)等(deng)

2、渣汁的(de)分(fen)離:破碎后不(bu)加(jia)壓(ya)自行流出的(de)果(guo)汁叫自流汁，加(jia)壓(ya)后流出的(de)汁液叫壓(ya)榨汁自流汁質量好，宜單獨發酵(jiao)制取優良酒設備一(yi)般為(wei)連續螺旋壓(ya)榨機

3、果汁(zhi)的澄清:壓榨汁(zhi)中的一些不溶性(xing)物質(zhi)在發酵中會產生不良效(xiao)果，給酒帶(dai)來雜味(wei)，而且，用(yong)澄清汁(zhi)制取(qu)的果酒膠體穩定(ding)性(xing)高，對氧的作(zuo)用(yong)不敏(min)感(gan)，酒色(se)淡，鐵含(han)量低，芳香穩定(ding)，酒質(zhi)爽口

4、二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌（殺(sha)菌鍋(guo)）、澄清、抗氧化(hua)、增(zeng)酸、使色(se)素和單(dan)寧物(wu)質溶(rong)出(chu)、還原(yuan)作用(yong)、使酒的風味變好等此外，尚需考慮下述因素:原(yuan)料含(han)(han)糖(tang)高(gao)(gao)(gao)時(shi)，二氧化(hua)硫結(jie)合機會(hui)增(zeng)加，用(yong)量(liang)略增(zeng);原(yuan)料含(han)(han)酸量(liang)高(gao)(gao)(gao)時(shi)，活性二氧化(hua)硫含(han)(han)量(liang)高(gao)(gao)(gao)，用(yong)量(liang)略減;溫度高(gao)(gao)(gao)，易(yi)被結(jie)合且(qie)易(yi)揮發(fa)，用(yong)量(liang)略減;微生物(wu)含(han)(han)量(liang)和活性越(yue)(yue)高(gao)(gao)(gao)、越(yue)(yue)雜，用(yong)量(liang)越(yue)(yue)高(gao)(gao)(gao);霉變嚴重(zhong)，用(yong)量(liang)增(zeng)加

5、果汁的調整:

①糖(tang)(tang)的(de)調整:釀造酒精含量為10%-12%的(de)酒，果(guo)汁(zhi)的(de)糖(tang)(tang)度需(xu) 17-20°Bx如果(guo)糖(tang)(tang)度達不到(dao)要求則需(xu)加(jia)糖(tang)(tang)，實(shi)際加(jia)工(gong)中常用蔗糖(tang)(tang)或濃縮汁(zhi)

②酸(suan)的(de)調整:酸(suan)可抑制細菌繁(fan)殖，使(shi)發酵順利進行(xing);使(shi)紅葡萄酒顏色鮮(xian)明;使(shi)酒味清爽，并(bing)具有柔軟感;與醇生成酯，增(zeng)加酒的(de)芳香;增(zeng)加酒的(de)貯(zhu)藏性(xing)和穩定性(xing)

6、酒精發酵:

①酒(jiu)母(mu)的(de)制備:酒(jiu)母(mu)即(ji)擴大培(pei)養(yang)(yang)后(hou)加(jia)入發(fa)酵醪的(de)酵母(mu)菌(jun)，生產上需經三次擴大后(hou)才(cai)可(ke)加(jia)入，分別稱(cheng)一級(ji)培(pei)養(yang)(yang)(試管或三角(jiao)瓶培(pei)養(yang)(yang))、二(er)級(ji)培(pei)養(yang)(yang)、三級(ji)培(pei)養(yang)(yang)，zui后(hou)用酒(jiu)母(mu)桶培(pei)養(yang)(yang)

②發(fa)(fa)酵設備:發(fa)(fa)酵設備要(yao)(yao)求(qiu)應能(neng)控溫，易于(yu)洗滌、排污(wu)，通風(feng)換氣(qi)良(liang)好等使用(yong)前應進行清洗，用(yong)SO2或甲醛(quan)熏(xun)蒸(zheng)消毒處(chu)理發(fa)(fa)酵容器也(ye)可(ke)制成發(fa)(fa)酵貯酒兩用(yong)，要(yao)(yao)求(qiu)不(bu)滲漏(lou)，能(neng)密閉，不(bu)與酒液起化學作用(yong)有發(fa)(fa)酵桶、發(fa)(fa)酵池(chi)，也(ye)有專門發(fa)(fa)酵設備，如(ru)旋轉(zhuan)發(fa)(fa)酵罐、自動連續循環發(fa)(fa)酵罐等

7、過濾、殺菌(jun)(jun)、裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶(ping)(ping):過濾有硅藻土過濾、薄(bo)(bo)板(ban)過濾、微孔薄(bo)(bo)膜(mo)過濾等果酒常(chang)用玻璃(li)瓶(ping)(ping)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶(ping)(ping)時(shi)，空瓶(ping)(ping)用2-4%的堿(jian)液(ye)在50℃以上(shang)溫度(du)浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌(jun)(jun)果酒可(ke)先經巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)再進行(xing)熱(re)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶(ping)(ping)或冷裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶(ping)(ping)，含酒精低的果酒，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓶(ping)(ping)后還應進行(xing)殺菌(jun)(jun)。