用(yong)(yong)簡單(dan)的術語，殺菌(jun)鍋是(shi)一只封閉、加(jia)(jia)壓(ya)的加(jia)(jia)熱器，用(yong)(yong)于加(jia)(jia)熱密(mi)封在(zai)容器內的食(shi)(shi)品對密(mi)封包(bao)裝在(zai)容器內需商業無(wu)菌(jun)殺菌(jun)的食(shi)(shi)品，可以使用(yong)(yong)多種(zhong)不同(tong)的殺菌(jun)鍋系(xi)(xi)(xi)統。殺菌(jun)鍋系(xi)(xi)(xi)統有著一些(xie)相同(tong)的特性：系(xi)(xi)(xi)統加(jia)(jia)壓(ya)的，傳遞溫度大大高于沸水溫度。

系統(tong)使用某種介(jie)質(zhi)(zhi)（稱(cheng)為(wei)加熱介(jie)質(zhi)(zhi)或殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)介(jie)質(zhi)(zhi)）作(zuo)為(wei)向產品傳遞(di)熱量的工具。用于鍋(guo)內(nei)的介(jie)質(zhi)(zhi)包括純蒸汽。熱水(shui)（容(rong)(rong)器(qi)(qi)全(quan)部(bu)浸沒在(zai)水(shui)中、水(shui)噴(pen)霧或水(shui)噴(pen)淋）和蒸汽/空(kong)氣(qi)混(hun)合物。有些系統(tong)在(zai)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)和冷卻過(guo)程(cheng)中使用過(guo)壓(ya)，以(yi)保持容(rong)(rong)器(qi)(qi)的完整性(xing)(xing)和平衡抵消(xiao)罐(guan)內(nei)的壓(ya)力(li)。這(zhe)樣做是(shi)必(bi)(bi)要的，因為(wei)有些包裝(zhuang)容(rong)(rong)器(qi)(qi)對內(nei)部(bu)壓(ya)力(li)的忍受(shou)力(li)有限。過(guo)壓(ya)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)容(rong)(rong)器(qi)(qi)的某些實(shi)例還(huan)有帶熱封蓋的或雙金屬(shu)接縫罐(guan)端的半剛(gang)性(xing)(xing)塑料容(rong)(rong)器(qi)(qi)、軟包袋裝(zhuang)、金屬(shu)盤、紙板容(rong)(rong)器(qi)(qi)和玻璃瓶。在(zai)250°F時壓(ya)力(li)大約15psig（磅/平方(fang)英寸），任何施(shi)加于殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)鍋(guo)超過(guo)該數(shu)值(zhi)的壓(ya)力(li)都稱(cheng)之為(wei)過(guo)壓(ya)。提供過(guo)壓(ya)，例如25-30psig（磅/平方(fang)英寸）的殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)系統(tong)可以(yi)在(zai)更高(gao)的溫度(du)下操作(zuo)。該設備的作(zuo)業必(bi)(bi)須適當，以(yi)確保容(rong)(rong)器(qi)(qi)經受(shou)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)后達到商業無(wu)菌(jun)(jun)(jun)。

組件：

該(gai)設備由(you)鍋體、鍋蓋、開啟(qi)裝(zhuang)置、鎖緊模(mo)塊、安全(quan)聯鎖裝(zhuang)置、軌(gui)道(dao)、滅(mie)菌(jun)框(kuang)、蒸汽噴管及若干管口等(deng)組成、鍋蓋密(mi)封采用(yong)充(chong)氣式(shi)硅膠(jiao)耐(nai)溫密(mi)封圈(quan)，密(mi)封可(ke)靠(kao)，使(shi)用(yong)壽命長。具有受熱面積大，熱效(xiao)率高、加熱均(jun)勻(yun)、液料沸騰時間短、加熱溫度容易(yi)控制等(deng)特(te)點、殺菌(jun)鍋主要用(yong)于食品行業、醫藥等(deng)各領(ling)域(yu)。

操作：

一般罐頭(tou)食(shi)品廠(chang)對(dui)罐頭(tou)作常(chang)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)水(shui)煮(zhu)加熱殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)處理時都(dou)采(cai)用(yong)本形式的臥式殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)鍋(guo)(guo)，本設(she)備(bei)通過(guo)引入(ru)(ru)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)可實現反(fan)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)。如(ru)冷卻(que)需在(zai)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)進行(xing)，須用(yong)水(shui)泵(beng)打入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)頂部的噴水(shui)管（或采(cai)用(yong)水(shui)循環系統(tong)）。在(zai)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)時，由于加熱使罐頭(tou)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，罐頭(tou)內(nei)(nei)(nei)(nei)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)會超過(guo)罐外（在(zai)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)）的壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)，因此為了避免殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)時玻璃瓶罐內(nei)(nei)(nei)(nei)增壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)而跳(tiao)蓋(gai)，對(dui)馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反(fan)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)，特別是對(dui)需要較高(gao)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)的肉類罐頭(tou)更就如(ru)此。使用(yong)反(fan)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)，即是用(yong)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)通入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)增加壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)，防止(zhi)罐頭(tou)凸罐和跳(tiao)蓋(gai)，其操作情況(kuang)分(fen)述如(ru)下：由于壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)是不(bu)良導熱體，蒸(zheng)汽(qi)(qi)本身又具有一定(ding)的壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)。因此，在(zai)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)時升(sheng)溫(wen)過(guo)程中，不(bu)放(fang)進壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)，而只達到(dao)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)后處于保溫(wen)時，才開放(fang)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)，使鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)增加0.5-0.8個大氣(qi)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。特經過(guo)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)后，降(jiang)溫(wen)冷卻(que)時，停止(zhi)供應蒸(zheng)汽(qi)(qi)，將冷卻(que)水(shui)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)入(ru)(ru)噴水(shui)管。由于鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)溫(wen)度(du)下降(jiang)，蒸(zheng)汽(qi)(qi)冷凝(ning)，而使鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)(nei)(nei)降(jiang)低采(cai)用(yong)壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)縮(suo)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)的壓(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)力(li)來補(bu)償(chang)。